Sedano nero di Trevi come gustarlo – 2
STUDI E RICERCHE
Apriti Sedano – Gildo Castellini in Umbria Agricoltura – 12/2003
Caratterizzazione Genetica – Ricerca del Dipartim. Biologia Vegetale dell’Università di Perugia- Convegno 15/10/04
ILSedano Nero (ultimi dati ) Castellini-2005
Dicono di noi
Nunzio Primavera in Campagna Amica
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Il sedano è usato nella dieta mediterranea come condimento per aromatizzare le vivande.
Solo a Trevi il sedano assurge all’onore di ingrediente di base per la preparazione delle più svariate ricette.
Si riportano di seguito le ricette consigliate dal
Servizio di Economia Domestica Rurale dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Perugia1
TRAMEZZINI DI SEDANO Dose per 4 persone: 2 sedani, 1 pacco di sottilette, 1 uovo, farina, pane grattugiato, olio, salsa di pomodoro piccante, cipolline sottaceto, sale.
Mondare accuratamente le coste dei sedani, scartando le più dure e i filamenti, tagliarle a pezzi lunghi circa 7 centimetri, sbollentarle nell’acqua salata, scolarle e allinearle sopra un tovagliolo per farle raffreddare.
Intanto ripiegare su sé stesse le fettine di formaggio, ricavandone tanti rettangoli che verranno sistemati tra due coste di sedano per formare tanti tramezzini. Comprimerli con le mani e dopo averli infarinati, immergerli nell’uovo sbattuto con il sale, passarli nel pane grattugiato e infine friggerli in olio ben caldo. Dopo scolati, aggiustarli sul piatto di portata, macchiarli con la salsa di pomodoro e contornateli con cipolline sottaceto. VARIANTE. Invece di sbollentare i sedani, cuocerli per 5 minuti nell’acqua salata e dopo averli scolati e asciugati, farcirli con burro e gorgonzola passati insieme al setaccio. Avvolgere ogni tramezzino con un filetto di acciuga fermato con uno stecchino su cui è stata infilata un’oliva farcita.
COPPA FIORITA Dose per 4 persone: 50 g di salame, 1 piccolo cavolfiore, 2 patate, 2 sedani, 50 g di olive verdi, 4 olive farcite, 4 o 5 cetriolini sottaceto, maionese.
Lessare il cavolfiore, i sedani e le patate e poi tagliare tutto a pezzetti molto piccoli. Aggiungere i cetriolini tritati, le olive tagliate a fettine e mescolare con la maionese. Disporre nelle coppette, guarnire con un po’ di maionese e mettere al centro un’oliva farcita avvolta in striscioline di salame e contornata dalle foglioline più tenere dei sedani, ben lavate e asciugate.
INSALATA AGRODOLCE Dose per 4 persone: 6 carote, 1 cespo di lattuga, 2 sedani, 2 pomodori, 1 mela, 2 banane, 2 cipolline, 2 uova sode, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, aceto, senape, succo di limone.
In una terrina foderata con le foglie di lattuga, riunire le carote grattugiate, le banane, la mela e i sedani tagliati finemente, spruzzare con succo di limone e condire con una salsa fatta con capperi, prezzemolo tritato, olio, aceto e senape. Guarnire con i pomodori cosparsi di cipolla tritata e con le uova sode tagliate a spicchi.
INSALATA BIANCA E NERA
Dose per 4 persone: 3 grossi sedani, 200 g di olive nere, sale pepe, olio.
Tagliare i sedani a pezzetti di circa 2 cm, condire con olio, sale, pepe e aggiungere le olive.
INSALATA DEL PESCATORE Dose per 4 persone: 300 g di tonno sott’olio, 250 g di mozzarella, 1 patata, 3 sedani, 2 acciughe salate, 100 g di gamberetti, 1 grosso pomodoro, maionese, sale, basilico in polvere, 3 cetriolini sottaceto.
Lessare i sedani e la patata e tritarli insieme al tonno, le acciughe e i cetriolini. Passare tutto al setaccio, raccogliere in una terrina e condire con sale e un pizzico di basilico in polvere. Guarnire con il pomodoro, la mozzarella tagliata a dadi, i gamberetti e la maionese.
INSALATA DI CARNE Dose per 4 persone: 200 g di carne cotta di pollo o coniglio disossata, 1 sedano, salsa maionese, 1 uovo sodo, prezzemolo tritato, olive.
Tagliare la carne a listerelle, aggiungere il sedano tagliato a fettine sottili, legare con la maionese e spolverare con prezzemolo tagliato fine. Servire in insalatiera contornando con spicchi di uova sode e olive.
WÜRSTEL AL SEDANO CON MAIONESE Dose per 4 persone: 8 würstel, 1 sedano, 2 uova di salsa maionese, 2 cucchiaini di mostarda.
Bucherellare i würstel e lessarli in acqua salata, scolarli e lasciarli raffreddare; quindi tagliarli a fettine e sistemarli in una bacinella da antipasto. Pulire il sedano, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a fettine circolari da mescolare ai würstel e alla salsa.
INSALATA DI POMODORI E SEDANO Dose per 4 persone: 4 pomodori non troppo maturi, 1 sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato, olio, sale, aceto.
Tagliare i pomodori a fette non troppo sottili, togliere i semi e lasciarli ben scolare. Disporli a scaglie di pesce in cristalliera e versarvi sopra il condimento. Mettere in mezzo il sedano aperto e spolverare con prezzemolo.
INSALATA DI SEDANO E FINOCCHIO
Dose per 4 persone: 2 finocchi, 1 sedano, salsa maionese, 1 cucchiaio di senape.
Lavare bene il sedano e il finocchio e tagliare tutto a striscioline. Legare con salsa maionese resa piccante con la senape.
È consigliabile preparare l’insalata alcune ore prima di servirla.
INSALATA ALLE NOCI Dose per 4 persone: 700 g di noci, 2 sedani, 1 barbabietola cotta in forno, 1mela renetta, salsa maionese, salsa worchestershire.
Rompere le noci cercando di lasciare intatti i gherigli da scottare poi in acqua bollente, pelare e asciugare.. Sbucciare la mela e tagliarla a fettine, tagliare i sedani a dischetti e la barbabietola a listerelle. Mescolare il tutto lasciando da parte qualche gheriglio di noce e qualche fettina di barbabietola per guarnire. Condire con metà della maionese insaporita con salsa piccante, decorare con maionese i gherigli di noce e la barbabietola.
INSALATA DI CAROTE E SEDANO Dose per 4 persone: 1 mazzo di carote, 1 sedano, olio, sale, pepe, senape, aceto.
Raschiare le carote e tagliarle a fettine sottili, lavare e tagliare a fettine le coste del sedano, escluso il cuore, da lasciare da parte. Condire separatamente le due verdure con il condimento indicato, poi coprire il fondo di una insalatiera con le carote e disporre intorno le fettine di sedano. Mettere ritto nel centro il cuore del sedano lavato e asciugato.
CREMA PER TARTINE
Lessare due grossi sedani tagliati a pezzetti, togliere i filamenti e passarli. Unire al passato ottenuto mezzo tubetto di pasta di acciughe e 50 g di burro. VARIANTE ALLA SALSICCIA. Unire al passato di sedani della pasta di salsiccia rosolata e scolata per togliere il grasso eccessivo. In questo caso le tartine vanno tenute al caldo.
SALSA VERDE ALL’ITALIANA
Dose per 8 persone: 2 uova sode, un cuore di sedano, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, ¼ di litro di olio di oliva, un cetriolino sottaceto, un bicchiere di aceto bianco, sale, pepe, prezzemolo.
Tritare tutti gli ingredienti e pestarli nel mortaio fino ad ottenere una pasta molto omogenea. Aggiungere l’olio, l’aceto, pochissimo sale e pepe.
Mescolare bene e conservare al fresco. Usarla su carne o pesce bolliti.
PASTASCIUTTA CON SEDANO
Dose per 4 persone: 500 g di sedano, una cipolla di media grandezza, un cucchiaio d’olio, 25 g di burro, 250 g di pomodori maturi, qualche foglia di lattuga tenera, sale pepe.
Tagliare finemente la cipolla e metterla al fuoco in una casseruola con l’olio e il burro, cuocere per cinque minuti mescolando spesso, quindi aggiungere i pomodori privati dei semi. Lavare la lattuga, tritarla e unirla al resto. Cuocere per 20 minuti. Tritare finemente il sedano, metterlo nella casseruola, coprire con acqua, condire con sale e pepe e cuocere ancora per circa un’ora
PASTASCIUTTA ALL’ORTOLANA Dose per 4 persone: 600 g di sedano, un piccolo cavolfiore, 1 grossa cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe.
Tritare finemente le verdure, cuocerle in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, sale e pepe. Aggiungere un bicchiere di vino e fare evaporare. Usare questo condimento per spaghetti o linguine.
MINESTRA DI PUREA DI SEDANI Dose per 2 persone: 250 g di bianco di sedano ¾ di litro di brodo, de cucchiai d’olio, 120 g di patate, fettine di pane seccato nel forno, sale.
Affettare e sbollentare i sedani per 5 minuti, sgocciolarli e stufarli con l’olio, bagnarli con brodo e aggiungere le patate affettate. Finire di cuocere a calore moderato poi passare al passino fine e condire con sale. Rimettere la purea nella casseruola, aggiungere dell’acqua se necessario e far prendere l’ebollizione. Servire dopo un paio di minuti con le fettine di pane.
CREMA DI SEDANI AI FUNGHI Dose per 2 persone: 350 g di sedano, una grossa patata, una busta di funghi porcini secchi, una grossa cipolla, olio, sale, pepe, ¾ di litro di brodo.
Tritare i sedani, la cipolla, la patata, metà dei funghi – già tenuti a bagno in acqua – e cuocere lentamente con olio, sale e pepe. A cottura completa bagnare con brodo, passare al passino fine e rimettere al fuoco fino all’ebollizione. Aggiungere quindi i funghi rimasti tritati insieme a qualche fogliolina del cuore di sedano e far bollire per un minuto. Servire insieme a dadi di pane fritto.
ZUPPA DI VERDURA Dose per 6 persone: un cuore di sedano, due cucchiaiate di carote grattugiate, una cipolla tre grosse patate, le foglie bianche di una lattuga, 30 fettine di pane, un impasto di burro e parmigiano da spalmare sul pane, ½ litro di latte bollente, un cucchiaio di zucchero, 70 g di burro, sale.
Far sciogliere in un tegame 40 g di burro e farvi stufare il sedano e la cipolla, condire con sale e far cuocere a calore moderato per un quarto d’ora. Bagnare quindi con ¾ di litro di acqua tiepida, aggiungere le patate e le foglie di lattuga tagliuzzate, coprire, continuare la cottura a calore moderato per mezz’ora e portare la zuppa a giusta consistenza con l’aggiunta di latte bollente.
In un casseruolino a parte sciogliere il resto del burro e farvi stufare le carote grattugiate condite con un po’ di sale e un cucchiaino di zucchero. Spalmare le fettine di pane con il composto di burro e parmigiano, allinearle su una placca e farle dorare nel forno. Aggiungere alla zuppa le carote e versarla ben calda nelle fondine. Servire a parte le fettine di pane.
ZUPPA O CREMA DI SEDANO
Dose per 6 persone: 700 g di gambi di sedano, 500g di patate, 40 g di margarina, 1 litro di brodo, 2 bicchieri di latte, 10 g di parmigiano grattugiato, un tuorlo d’uovo, crostini di pane rosolati, sale.
Pulire il sedano, tagliarlo a pezzi e farlo bollire in acqua salata, quindi scolarlo e farlo insaporire in una pentola con la margarina. Dopo 10-15 minuti versarvi sopra il brodo e unire le patate tagliate a fettine. Cuocere per 30 minuti e poi passare al setaccio. Rimettere il passato sul fuoco, aggiungere il latte e far bollire ancora per qualche minuto. Togliere la pentola dal fuoco, unire il parmigiano e il tuorlo d’uovo battuto. Servire con crostini di pane che avrete fatto rosolare nella margarina.
SEDANI CALDI CON SALSA OLANDESE
Dose per 4 persone: 2 Kg di coste di sedano lessi. Per la salsa 2 o 3 tuorli d’uovo, il succo di un limone, 25 g di burro, una salsa besciamella fatta con 50 g di burro, 50 g di farina, ½ litro di acqua calda, sale.
Preparare la besciamella scaldando il burro in una casseruolina, aggiungere sale e acqua, poca per volta, mescolando sempre, per 20 minuti. Mescolare in una salsiera i tuorli d’uovo con il succo di limone, poi aggiungere la salsa calda (all’inizio un cucchiaio per volta) sempre mescolando per non cuocere le uova,, infine aggiungere un pezzo di burro crudo e servire con i sedani ben caldi.
PASSATO DI SEDANO
Dose per 4 persone: 2 sedani, 2 patate, 70 g di burro, i bicchiere di latte, sale.
Pulire i sedani, tagliarli a grossi pezzi e cuocerli a cottura completa in acqua bollente leggermente salata e, a parte, lessare anche le patate. Passare tutto al setaccio, rimettere il composto in casseruola con 50 g di burro, asciugare a fuoco piuttosto vivo e aggiungere, poco per volta, il latte caldo lavorando continuamente il composto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere la giusta consistenza. Prima di portarlo in tavola aggiungere, fuori dal fuoco, il burro rimasto.
SEDANO AL SUGO
Dose per 4 persone: 2 Kg di sedano, 1 cucchiaino di estratto di carne, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, sale, pepe, burro.
Pulire i sedani, tagliarli a pezzi lunghi una decina di centimetri, lavarli, lessarli per 10 minuti in acqua bollente e scolarli. Soffriggerli in padella con burro caldo e dopo un po’ bagnarli con sugo preparato con estratto di carne sciolto in poca acqua. Finire la cottura regolando il sale e il pepe. Prima di toglierli dal fuoco cospargerli di formaggio grattugiato.
SEDANO RIPIENO (Più propriamente: COSTINE DI SEDANO RIPIENE).2
Dose per 4 persone: 2 grossi sedani, 2 o 3 fettine di carne arrosto, 100 g di prosciutto cotto, 50 g di formaggio parmigiano grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, due cucchiai di pane grattato, olio, sale, salsa di pomodoro.
Scegliere le coste del sedano più larghe e più tenere, pulirle, tagliarle tutte della lunghezza di circa 10 cm, lessarle in abbondante acqua salata e farle asciugare. Tritare insieme la carne, il prosciutto, il prezzemolo, aggiungere il formaggio grattugiato, l’uovo, un pizzico di sale e spalmare uno strato d’impasto su metà delle coste di sedano, ricoprendole con l’altra metà. Passarle quindi nell’uovo battuto, poi nel pane grattato e friggerle con abbondante olio. Quando hanno preso colore disporle in una pirofila unta di burro, bagnarle con salsa di pomodoro, cospargerle con formaggio grattugiato e metterle in forno per alcuni minuti.
SEDANO ALL’ITALIANA Dose per 4 persone: 2 grossi sedani, 1 tazza di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, burro, sale, pepe.
Preparare una salsa di pomodoro (pomodori tagliati a pezzi, bolliti con odori e passati).
Tagliare i sedani a pezzi, lessarli in acqua bollente salata, sgocciolarli e finire di cuocerli in padella con burro, sale e pepe.
Coprire il fondo di una pirofila con la salsa di pomodoro e accomodarvi i pezzi di sedano. Spolverare con formaggio grattugiato, coprire con la salsa e mettere in forno per qualche minuto.
SEDANO TARTUFATO
Dose per 4 persone: 2 sedani, 1 tartufo, 50 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Pulire i sedani, tagliarli a pezzi e lessarli in acqua salata, scolarli, lasciarli raffreddare e tagliarli a pezzi sottili.
Ungere di burro una pirofila e disporvi il sedano cosparso di fiocchetti di burro. Far rosolare e cospargere con il formaggio grattugiato, sale e pepe lasciando poi cuocere per qualche minuto.
Pulire e tagliare a fettine sottilissime il tartufo; far fondere in un pentolino il burro rimasto e versarvi le fettine di tartufo, mescolare e versare sopra i sedani.
Mettere in forno per pochi minuti e servire caldo.
FRITTELLE DOLCI DI SEDANO 2 sedani (escluse le foglie) un bicchiere di brandy, 2 uova, 150 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone, 50 g di farina, 50 g di amaretti, olio per friggere.
Lessare i sedani e metterli in una terrina con il brandy e lasciarveli macerare per 12 ore. Passare al setaccio, unire gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, la scorza di limone, poi aggiungere, poco a poco, la farina e i tuorli delle uova battute.
Poco prima di friggere unire delicatamente gli albumi montati a neve.
CROSTATA DI SEDANI Dose per 6 persone:
Per la pasta brisé: 200 g di farina, 100 g di burro, 4 cucchiai d’acqua, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale.
Per il ripieno: 2 grossi sedani, (escluse le foglie) rhum e brandy in parti uguali q.b. per coprirli, 100 g di zucchero, 100 g di amaretti, 50 g di noccioline sgusciate.
Preparare la pasta unendo alla farina il burro tagliato a pezzetti e sfregare fra le mani l’impasto fino ad ottenere delle piccole briciole: disporle a fontana e nel centro mettere lo zucchero, il sale e l’acqua. Impastare tutto insieme velocemente rompendo la pasta soltanto due o tre volte, quindi raccoglierla a palla, coprirla con una ciotola e lasciarla riposare per mezz’ora. Spianarla con mattarello su un piano infarinato e poi rivestirne una tortiera unta di burro e infarinata. Ripiegare all’interno la paste eccedente dal bordo e schiacciarla con una forchetta con cui si punzecchierà fondo. Coprire la pasta con un disco di carta vegetale su cui si spargeranno dei fagioli secchi per impedire alla pasta di gonfiare durante la cottura. Far cuocere per 20 minuti nel forno già caldo, poi lasciarla raffreddare, svuotarla e sfornarla sul piatto da portata.
Il ripieno: mettere a macerare per dodici ore le coste del sedano lessate nel liquore, poi scolarle, passarle, unirvi lo zucchero, gli amaretti sbriciolati e le noccioline tostate e tritate.
Versare l’impasto sulla crostata e rimettere in forno per qualche minuto.
Servire quando sarà freddo.
TORTA DI SEDANI E MANDORLE
Dose per 6 persone: 2 grossi sedani, 200g di margarina vegetale, 200 g di farina, 300 g. di zucchero, 240 g di mandorle, un bicchiere di brandy, zucchero a velo.
Far macerare nel brandy per 12 ore le coste di sedano già lessate, quindi scolarle e passarle al setaccio.
Buttare le mandorle nell’acqua bollente per qualche minuto, togliere le pellicine e tritarle.
Unire i sedani, la farina, lo zucchero, la margarina appena sciolta. Ungere la tortiera e versarvi l’impasto., Cuocere a calore moderato per circa 30 minuti.
Servire fredda, spolverata di zucchero a velo.
DOLCE SORPRESA
Dose per 4 persone: 1 pacco di biscotti secchi quadrati, due tazzine di caffè forte, 100 g di burro, un bicchierino di liquore tipo “triple sec”, 2 grossi sedani, 100 g di amaretti, 100 g di zucchero, 150 g di mandorle tostate e tritate.
Per la decorazione: 100 g. di panna, chicchi di caffè.
Lessare le coste di sedano e farle macerare nel liquore per 12 ore, quindi passarle e unirle al burro, allo zucchero, agli amaretti sbriciolati, alle mandorle tritate e mescolare a lungo.
Bagnare i biscotti nel caffè, spruzzarli con il liquore e disporne uno strato su un piatto da portata. Spalmarli con la crema da ripieno, coperta con altri biscotti e continuare ultimando con uno strato di biscotti.
Decorare con la panna e i chicchi di caffè e tenere in frigo fino al momento di servire.
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Note
1)
Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Perugia
–
Servizio di Economia Domestica Rurale
, Il sedano in cucina –
Ricette tradizionali e moderne.
Dattiloscritto ciclostilato distribuito in occasione di una “sagra” degli anni ’70. Manca il nome dell’autore. Siglato in fine
LP/pv.
2)ndr – A Trevi il “Sedano Ripieno” si cucina intiero. Vedi “SEDANI ALLA PARMIGIANA (tradizionale di Trevi)” di Massimo Barbini alla pagina “Ricette1“
